Man kann sagen, dass die Anwendung von Quark in der Barockzeit fast genauso war wie heute. Versuchen wir, heimischen Quark und Käse auf die alte Weise zuzubereiten, ohne jegliche Chemikalien.
Den Quark bereiten wir vorzugsweise aus sauerer Vollmilch zu. Dabei müssen wir Frischmilch verwenden, keine H-Milch. Frische Milch ist leicht auf den Märkten zu bekommen. Bei der Herstellung von Quark muss berücksichtigt werden, dass man aus fünf Litern Milch etwas mehr als ein halbes Kilo Quark bekommt. Deshalb müssen wir während seiner Vorbereitung mit einem höheren Milchverbrauch rechnen.
Zubereitung des Quarks
Die Sauermilch allmählich unter gelegentlichem Umrühren auf eine Temperatur von ca. 50-60 ° C erhitzen. Die einfachere Gerinnung der Milch erreicht man durch Zugabe einer Brotkruste. Die geronnene Milch abkühlen lassen, das Kasein trennt sich von der Molke.
Auf einen Topf oder eine Schale wird ein Sieb gelegt, das mit einer dünnen Leinenserviette oder einem Leinensack ausgelegt wird und in den die ausgefällte Masse hineingegossen wird. Anschließend wird die Serviette oder der Sack zugebunden und man lässt ihn abtropfen. Wenn man den Quark etwas härter möchte, kann man ihn noch etwas beschweren, damit so viel Molke wie möglich abläuft. Die Abbildung zeigt, was für eine hochentwickelte Presse früher schon für Quark verwendet wurde. Die verbleibende Molke wird nicht weggegossen, sondern kann anstelle von Wasser bei der Herstellung von Brot verwendet werden, man kann daraus eine schmackhafte Suppe kochen und nicht zuletzt kann sie als ausgezeichnetes Gesichtswasser dienen. Bei diesen Zeilen kommt einem eine alte Weisheit in den Sinn: ein guter Bauer ist in der Lage, die ganze Kuh zu verarbeiten, so dass ihm nur das Seil bleibt, an dem er sie auf die Weide geführt hat. Die Anwendungsmöglichkeiten für Quark in der Küche sind vielfältig. Für den Fall, dass einem dennoch etwas übrigbleiben sollte, kann man daraus hausgemachtem Käse zubereiten.
Für die Zubereitung des Quarks werden folgende Zutaten benötigt:
- 500 g Quark, vorzugsweise fettarm
- 500 ml frische Milch (nicht aus dem Tetrapak!)
- 1/2 Teelöffel Speisesoda
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Eßlöffel Butter
- Salz
- Bei der Vorbereitung des Käses geht man folgendermaßen vor:
Den Quark gibt man in einen Topf, übergießt ihn mit Milch, rührt um und bringt ihn zum Kochen. Kurz bevor es kocht, fügt man den Zitronensaft hinzu. Der Quark schmilzt und die Milch setzt sich ab. Dieses Gemisch siebt man durch ein mit einer Leinenserviette ausgelegtes Sieb. In einem Gefäß zerlässt man Butter und gibt das abgetropfte Quarkgemisch, Speisesoda und Salz dazu. Das Ganze wird langsam erhitzt, bis der Quark allmählich zu schmelzen beginnt. Die geschmolzene Mischung gibt man in beliebige Teigformer oder in Schüsseln und lässt sie mindestens 24 Stunden kühl gelagert nachreifen. Dann wird der Käse herausgekippt und serviert. Man kann ihn auch mit fein gehacktem Knoblauch oder Kräutern bestreuen, die in der Barockzeit häufig verwendet wurden. Geschnittene Kräuter oder Gewürze können der Mischung beigefügt werden, noch bevor sie in Teigformer oder Schüsseln gegossen werden. Sehr gut schmeckt dieser Käse, wenn er mit zerstoßenem Pfeffer beschichtet wird. Eine geeignete Beilage ist Schwarzbrot .
Auf dieser Seite gibt es noch ein weiteres sehr interessantes und einfaches Rezept. Als ich dieses gelesen habe, war ich zunächst sehr skeptisch. Davon ließ ich mich aber nicht abhalten, habe das Gericht zubereitet und das Ergebnis hat mich vollkommen verblüfft. Versuchen Sie es auch. Nicht nur um es zu probieren, sondern auch um Ihrem Körper viele wertvolle Nährstoffe zuzuführen.
Weizen mit Mohn
Die Weizenkörner werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Während dieser Zeit keimen sie etwas aus. Dann werden sie in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Das restliche Wasser wird abgegossen, der gekochte Weizen mit Honig beträufelt, mit geschmolzener Buter übergossen und dick mit gemahlenem, leicht geröstetem Mohn bestreut. Diese Speise wurde als altslawisches Weihnachtsessen gekocht, laut Aufzeichnungen überlieferte sie sich in manchen Haushalten bisweilen bis ins 18. Jahrhundert hinein. Sie gehört also mit Recht in die Zeit des Barocks.
Quelle: Otomar Dvořák, das Magische Kochbuch
Dank gebührt Frau PhDr. Irena Bukačová, der Direktorin des Museums und der Galerie der nördlichen Pilsner Region in Maria Teinitz und Frau Jana Dienstpierová, die auch dort arbeitet, für die freundliche Aufnahme und die Erlaubnis, die zubereiteten Speisen direkt in der Ausstellung des Museums zu fotografieren.
